Risques, Accidents & Urgences
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Intoxications alimentaires

Les troubles de santé consécutifs à l’absorption de denrées alimentaires (hors champignons vénéneux et baies toxiques) sont relativement fréquents. Certains peuvent être très graves voire mortels. Les risques peuvent être très divers et les contaminants, substances indésirables se trouvant dans l’aliment, d’origine variée (agronomique, animale, radioactive, matériaux au contact des aliments, microbienne). Les contaminants microbiens peuvent donner lieu aux intoxications alimentaires proprement dites.

 

 

Rôle passif de l’aliment dans la transmission des agents infectieux pathogènes

 

L’aliment n’est qu’un simple véhicule de micro-organismes pathogènes. C’est le cas en ce qui concerne :

les maladies bactériennes ou virales telles que tuberculose et brucellose transmises à l’homme par voie digestive à la suite de l’absorption de lait ou de viande provenant d’animaux malades (la brucellose, ou fièvre de Malte, ou fièvre ondulante peut conduire à une septicémie), les hépatites virales, la poliomyélite ;
les maladies parasitaires telles que taeniasis (assez grave dans la viande de porc, moins grave dans la viande de bœuf), trichinose (dans la viande de porc, exceptionnellement dans la viande de cheval), toxoplasmose (dangereuse pour le fœtus), douve du foie (cresson), dysenterie amibienne.

 

Rôle actif de l’aliment dans la transmission des agents infectieux pathogènes

 

L’aliment est le siège d’une multiplication de souches pathogènes ou d’une production de toxines. On parle de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) lorsqu’il y a apparition d’au moins 2 cas de symptômes similaires, en général gastro-intestinaux, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Pour qu’il y ait une TIAC, il faut donc :
– contamination de l’aliment par souche à risques ;
– aliment renfermant les éléments nutritifs nécessaires à la croissance du germe et/ou à l’élaboration des toxines ;
– séjour de l’aliment dans des conditions permettant cette croissance et cette élaboration ;
– consommation de l’aliment donc absence d’altérations organoleptiques significatives.

 

Les TIAC doivent être obligatoirement déclarées aux autorités sanitaires par les médecins. En 2013, 1 346 foyers de TIAC ont été déclarés en France, affectant 10 602 personnes, dont 643 (6 %) ont été hospitalisées et 2 sont décédées (source : Institut de veille sanitaire – InVS).

 

Les principales intoxications alimentaires

 

Botulisme

La plus grave des intoxications est due à la toxine botulinique produite par clostridium botulinum, bactérie très résistante à la chaleur (détruite seulement si la température est supérieure à 121°C et pendant un temps suffisant). Cette toxine est le poison le plus violent connu. Les produits à risque sont les conserves et salaisons « familiales » (température de stérilisation insuffisante des conserves). Cette contamination ne donne pas de modification de goût ni d’aspect à l’aliment.

 

Staphylocoque

Elles sont dues aux blessures qui s’infectent chez les manipulateurs. Les aliments concernés sont pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise.

 

Salmonellose

Concerne les viandes de boucherie, les volailles, les œufs et les ovoproduits. La contamination des œufs est le plus souvent le fait d’une contamination externe de l’œuf lors du passage dans le cloaque, parfois d’une contamination transovarienne de l’œuf lors de sa formation. Conserver les œufs au réfrigérateur, ainsi que tous les produits qui en contiennent (mousses, mayonnaises, œufs en gelée…).

 

Clostridium perfringens

Touche surtout les langues, les viandes en bouillon, les sauces. En fait, dès lors qu’il peut y avoir anaérobiose (c’est-à-dire un développement de micro-organismes en l’absence d’air).

 

Bacillus cereus

Vise particulièrement le riz cuit, les flans et puddings.

 

Autres germes

Notamment ceux de type psychrophile (c’est-à-dire qui se développent au froid, aux environs de 4°C) tels que yersinia enterocolitica (dans bon nombre de produits alimentaires), listeria monocytogenes (viandes et produits carnés, lait et produits laitiers), campylobacter jejuni (volaille, porc, mouton, abats, coquillages…).

 

Mycotoxines

Ce sont des substances toxiques élaborées par des champignons au cours de leur métabolisme lorsqu’ils sont placés dans des conditions favorables à la production desdites substances. Parmi celles-ci, il faut citer les aflatoxines (dans le lait, les produits laitiers, les corps gras,…), la zéaralénone (dans les céréales), la patuline (dans les cidres et jus de pommes).

 

Conseils de Prévention

  • N’achetez que des produits frais, de bonne qualité. En particulier, vérifiez les dates limite de consommation.
  • Transportez les aliments dans de bonnes conditions, en particulier pour les surgelés, ils doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur (ou préparés immédiatement) : ne rompez pas la chaîne du froid.
  • Jetez toute boîte de conserve bombée ou dont le contenant présente à l’ouverture un aspect et/ou une odeur inhabituels.
  • Respectez les conditions de température de stockage et vérifiez celles-ci en fonction des zones de votre réfrigérateur.
  • Respectez les durées maximales de stockage des denrées, tant dans le réfrigérateur que dans le congélateur.
  • Veillez à la propreté de la vaisselle et des mains lors de la préparation et de la consommation des aliments. Attention aux lésions infectieuses sur les mains et aux expectorations.
  • Respectez les températures de cuisson. Attention en particulier à la cuisson au four à micro-ondes. Les aliments doivent être cuits à cœur.
  • Gardez les aliments préparés au froid (réfrigérateur) ou au chaud à plus de 65°C. La zone de température intermédiaire est favorable au développement microbien.
  • Si vous congelez vous-même, la congélation doit se faire rapidement à -35°C. Seule la conservation se fait à -18°C. Congelez plutôt de petites portions.
  • Ne recongelez jamais un produit décongelé.
  • Pour les végétaux crus prêts à l’emploi, la température de conservation est de 0 à 4°C, le délai de consommation de 7 jours.
  • Attention aux « erreurs domestiques », par exemple : confusion avec des produits non alimentaires, surtout du fait de transvasements (à proscrire) ; insecticides pulvérisés sur des aliments ; laurier-rose utilisé au lieu de laurier-sauce.
  • Lors de la confection de conserves ménagères, respectez scrupuleusement les barèmes de stérilisation (température et temps) et assurez-vous que votre stérilisateur atteint bien les températures exigées.

 

Que faire en cas d’accident ?

 

 INTOXICATIONS ALIMENTAIRES D’ORIGINE MICROBIENNE

 

AFFECTION

AGENT CAUSAL

SYMPTÔMES

INCUBATION

VÉHICULES

BOTULISME

Clostridium botulinum (toxines botuliniques thermolabiles)

Début progressif avec signes digestifs, nerveux, céphalées, modification de la voix, sécheresse de la bouche, constipation. Pas de fièvre, paralysies, mort par paralysie des muscles respiratoires. Traitement par sérum

12 h à 36 h
(à quelques jours)

Aliments de pH > 4,5 conservés à l’abri de l’air (viande, poisson, légumes, plats préparés…), produits salés ou fumés (jambon, poissons), conserves surtout « familiales »

INTOXICATIONS

Staphylococcus aureus (Entérotoxine staphylococcique thermo-résistante)

Début brutal, salivation, nausées, vomissements en fusée, douleurs abdominales, diarrhée, température normale ou inférieure à la normale, tendance à l’hypotension, guérison rapide sans traitement

1h à 6 h (moyenne : 2 h)

Lait de vache mammiteuse, viandes, coquillages, produits d’œufs, crèmes, pâtisseries à la crème. Surtout contamination par porteur de germes

TOXI-INFECTIONS

Salmonella, Shigella

Début très progressif, douleurs abdominales, diarrhée, vomissements, fièvre (39°C, 40 °C), céphalée. Guérison après 5 jours. Antibiotiques

8 h à 24 h
(à 72 h)

Laits et produits laitiers, viandes hachées crues (cheval), produits à base de viandes, volailles, œufs, coquillages, crèmes pâtissières, crèmes glacées

INTOXICATIONS BACTÉRIENNES

Clostridium perfringens ou autres anaérobies sulfito-réducteurs

Signes brutaux, coliques puis diarrhées, ni nausées ni vomissements. Pas de fièvre. Guérison rapide (12 h à 24 h)

10 h – 12 h

Viandes cuites en bouillon ou en sauce consommées froides ou tièdes

Bactéries non spécifiques (streptocoques, entérobactéries, Bacillus cereus, …)

Coliques, diarrhées, douleurs abdominales, vomissements. Guérison rapide

Variable
(8 h à 18 h)

Aliments divers

INFECTIONS A VIBRIONS

Vibrio parahaernolyticus

Diarrhées, douleurs abdominales

Variable
(6 h à 20 h)

Fruits de mer, poissons de mer et autres animaux marins consommés crus ou insuffisamment cuits

INTOXICATIONS DE TYPE HISTAMINIQUE

Amines de décarboxylation (résultat du catabolisme microbien)

Nausées, vomissements, diarrhées précédées de « bouffées de chaleur », œdèmes, prurit. Guérison rapide. Antihistaminiques

2 h maximum

Thon altéré notamment (d’après P. VEIT « Aliments-service et hygiène alimentaire », thèse de doctorat en sciences alimentaires. Université de Caen, octobre 1984)

 

 

 

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